Le Vinnois : déguster, c’est apprendre une langue — ou penser avec le palais

Par Glênio S. Guedes, avocat au Brésil

Percevoir, c’est apprendre ; flairer, c’est interpréter ; goûter, c’est s’exercer.

Chaque arôme est un mot. Chaque gorgée, une phrase. Chaque vin, un texte à déchiffrer.

Le vin ne parle pas à la bouche : il s’adresse à l’esprit. Déguster, c’est s’alphabétiser des sens.

Certains prétendent que le vin est un art ; d’autres qu’il est une science. Ils se trompent tous, ou ne disent qu’une part de la vérité. Le vin est avant tout un langage. Non pas une métaphore de langage, mais une langue véritable, avec son vocabulaire, sa syntaxe, sa grammaire, ses dialectes, ses idiolectes et même ses faux amis. Quelques-uns le parlent en natifs ; d’autres l’épellent péniblement ; beaucoup, sans en avoir conscience, demeurent des analphabètes sensoriels toute leur vie.

Tel est l’objet de cet essai : déguster, c’est apprendre une langue nouvelle. Et, comme toute langue, elle requiert un lexique, un entraînement, de la mémoire, de la plasticité et de l’attention.

C’est ce qu’enseignent Bianca Bosker — notamment dans le quatrième chapitre de son Cork Dork — et de nombreux neuro­scientifiques contemporains : goûter et sentir sont moins des sens que des modes de pensée. Déguster, c’est donc penser avec le palais.

1. L’alphabétisation sensorielle : nul ne naît sachant sentir

Pendant des siècles, on a soutenu que l’odorat humain était pauvre, presque atrophié — un sens archaïque, relégué derrière la vision. La science contemporaine a renversé cette idée : notre odorat est précis, éminemment entraînable, capable de discriminer des centaines de milliers de stimuli, et d’une complexité insoupçonnée.

Si tant de personnes ne perçoivent pas les nuances d’un bouquet, c’est qu’on ne les y a jamais initiées.

De même qu’un enfant apprend à distinguer les phonèmes pour parler, le dégustateur apprend à distinguer les molécules aromatiques pour sentir. Le nez ne naît pas prêt : il se forme, à la manière de l’oreille du musicien ou du regard du peintre.

2. Le vocabulaire du vin : nommer, c’est sentir

Aucune langue ne s’apprend en n’écoutant que des sons ; il faut leur donner un nom. Il en va de même pour le vin : nul ne le comprend en se contentant de boire.

La neuro­science l’établit clairement :

• nommer les arômes modifie la perception ;

• renforce la conscience olfactive ;

• fixe les souvenirs ;

• réorganise le cerveau.

  
  

Le sommelier ne possède pas un nez surnaturel : il possède un lexique structuré, une taxinomie intime de fruits, fleurs, résines, bois, minéraux, épices et textures. Sans vocabulaire, le novice perçoit mais ne comprend pas. C’est entendre une phrase en mandarin sans connaître un seul idéogramme.

Plus notre vocabulaire aromatique est riche, plus nos sensations s’affinent. Le langage forme la perception ; la perception nourrit le langage.

3. La grammaire sensorielle : ordonner le chaos

Une fois le vocabulaire acquis vient la grammaire : l’art d’assembler les mots en sens. Pour le vin, cela signifie :

• reconnaître les familles aromatiques ;

• distinguer les couches sensorielles ;

• relier texture, acidité, tanins et alcool à des « fonctions grammaticales » du goût.

  
  

Les arômes primaires (fruits), secondaires (fermentation) et tertiaires (élevage) composent des phrases sensorielles que seul comprend celui qui en connaît la structure. Le néophyte ressent la confusion ; l’initié lit un texte.

L’imagerie cérébrale le montre : le cerveau du sommelier mobilise les zones du

• plan (préfrontal),

• de la mémoire sémantique (temporal),

• de l’analyse (orbitofrontale),

• et de la navigation conceptuelle (cortex entorhinal).

  
  

Déguster, c’est interpréter. Il existe une véritable herméneutique du vin.

4. La syntaxe de la gorgée : le vin comme phrase

Chaque gorgée déroule une syntaxe :

• l’attaque (premier impact),

• le milieu de bouche (structure),

• la finale (persistance),

• la rétro-olfaction (véritable lecture).

  
  

Ignorer cette succession revient à vouloir comprendre un poème en lisant des syllabes éparses.

Le dégustateur apprend le rythme, l’intonation, la pause, l’écho aromatique qui remonte vers la cavité nasale et porte la signature chimique du vin — son accent. La dégustation, comme la lecture, est un acte temporel, qui se déploie en couches successives.

5. S’exercer, c’est conjuguer : la plasticité du cerveau

Les études récentes démontrent que l’entraînement olfactif modifie le cerveau.Les sommeliers aguerris présentent :

• un bulbe olfactif plus volumineux ;

• des connexions plus efficaces entre mémoire et langage ;

• une activité cérébrale plus ciblée ;

• une discrimination plus fine.

  
  

Le cerveau de celui qui goûte change — comme change celui qui apprend le violon, le chinois ou l’algèbre. Déguster, c’est conjuguer des verbes sensoriels jusqu’à les maîtriser.

L’odorat ne s’hérite pas : il s’exerce.

6. Pourquoi déguster, c’est apprendre une langue ?

Parce que le vin constitue un système symbolique :

• composé d’unités minimales (arômes),

• organisées en structures (familles),

• interprétées par des grammaires (méthodes de dégustation),

• reposant sur des lexiques,

• et animées par la mémoire.

  
  

Ce que nous appelons ici le Vinnois est une langue véritable. Son alphabet embaume. Sa syntaxe mûrit. Sa sémantique fermente.

Apprendre à déguster, c’est transformer sa perception du monde : c’est entraîner son cerveau à percevoir davantage, à comparer, à relier, à tisser des significations là où il n’y avait que des impressions vagues.

Conclusion : déguster, c’est penser

Déguster n’est ni un don, ni une intuition, ni une inspiration. Déguster, c’est penser avec le corps, lire avec le nez, interpréter avec le palais.

C’est acquérir la maîtrise d’une langue que peu parlent — mais qui s’offre à quiconque accepte d’exercer ses sens et, surtout, son esprit.

Le vin ne parle pas à la bouche. Le vin parle au cerveau. Et chaque gorgée est un verbe que nous apprenons encore à conjuguer.