Du plan de l’existence au plan du verre : une ontologie civiliste du vin

« Les mots ne sont pas des récipients vides ; ils portent une histoire. »

Par Glênio S Guedes ( avocat au Brésil )

I. Une question qui commence dans la cave et s’achève en métaphysique

Le débat autour du « vin sans alcool » semble, à première vue, relever du marché, de la santé publique ou de l’innovation technologique. Pourtant, à y regarder de plus près, il révèle une question d’ordre ontologique. Il ne s’agit pas ici de savoir si le produit plaît, se vend ou convient. La question est plus fondamentale : demeure-t-il du vin lorsqu’on lui retire l’élément qui, historiquement, l’a défini ?

Pour répondre, il convient de quitter un instant les rayonnages pour ouvrir un traité. La distinction classique du droit civil entre existence, validité et efficacité peut éclairer, de manière inattendue, la discussion œnologique.

II. Le plan de l’existence : quand quelque chose commence à être

En théorie générale des actes juridiques, le plan de l’existence pose une question simple : l’acte existe-t-il ? Avant même d’examiner sa qualité ou ses effets, il faut vérifier la présence des éléments constitutifs sans lesquels il ne saurait être reconnu comme tel.

Sans ces éléments, il n’y a pas nullité : il y a inexistence.

Transposons cette grille au vin.

Qu’est-ce qui fait qu’une boisson existe comme vin ? La réponse traditionnelle est claire : la fermentation alcoolique du moût de raisin. C’est ce processus qui transforme le sucre en alcool, le jus en vin, la nature en culture.

L’alcool n’est pas un ornement. Il est le signe sensible que le processus constitutif s’est accompli. Sans fermentation, il n’y a que du jus ; il n’y a pas de vin. De même qu’il n’y a pas de contrat sans manifestation de volonté, il n’y a pas de vin sans le fait biologique qui le fonde.

Le plan de l’existence du vin n’est donc pas l’alcool pris isolément, mais la fermentation qui le produit. L’alcool en est l’expression empirique.

III. Le plan de la validité : qualifier ce qui existe

Exister ne suffit pas. En droit, un acte doit être valide : la capacité des parties, la licéité de l’objet, le respect de la forme lorsque celle-ci est exigée.

De même, le vin, une fois produit, est qualifié. La matière première doit être adéquate ; les procédés, conformes aux règles techniques ; les appellations, respectées. Les fraudes et les altérations ne rendent pas le vin inexistant, mais l’invalident dans sa qualité.

Le plan de la validité est celui de la qualification.

IV. Le plan de l’efficacité : produire des effets

En droit, l’efficacité désigne la production d’effets juridiques. Un acte peut exister et être valide, mais demeurer inefficace pour des raisons circonstancielles.

Le vin connaît également ce plan. Il peut exister et être techniquement correct, mais ne pas produire les effets attendus dans l’expérience sensorielle : déséquilibré, oxydé, altéré.

L’efficacité du vin se manifeste dans le verre : structure, arômes, longueur, harmonie. C’est là que son ontologie se donne à l’expérience.

Et c’est précisément à ce niveau que la question du vin désalcoolisé devient décisive.

V. La désalcoolisation : inexistence ou transformation ?

Supposons qu’une fermentation alcoolique ait bien eu lieu. Le vin a existé. Son plan constitutif est accompli.

Par la suite, des procédés techniques permettent d’en retirer l’alcool. Faut-il en conclure que le vin cesse d’exister ? Ou seulement qu’il est transformé ?

Si la fermentation constitue le fait générateur, le vin a existé. Il ne s’agit donc pas d’inexistence. La question se déplace vers celle de l’identité.

Retirer l’alcool modifie-t-il un simple accident ou atteint-il la substance même du vin ? Si l’alcool contribue à la structure, à la texture, à la persistance et à l’équilibre, sa suppression altère profondément l’expérience traditionnelle du vin.

La question n’est pas seulement chimique ; elle est ontologique.

VI. Langage, tradition et responsabilité sémantique

Il existe cependant un plan plus profond encore : celui du langage.

Les concepts ne naissent pas d’une volonté isolée. Les mots appartiennent à une tradition partagée. Ils portent une histoire technique, culturelle et symbolique qui ne se dissout pas au gré des stratégies commerciales.

Le terme « vin » s’est construit comme désignant une boisson issue d’une fermentation alcoolique. Modifier son contenu sans en assumer les conséquences conceptuelles pose une difficulté herméneutique.

Il ne s’agit pas de purisme, mais de cohérence. Le langage est public ; ses significations ne sont pas arbitraires.

VII. Conclusion : a-t-il existé, et demeure-t-il ?

À la lumière de cette analogie civiliste, on peut conclure :

Sans fermentation, il n’y a pas de vin : il y a inexistence.

Avec fermentation suivie de désalcoolisation, l’existence passée du vin ne peut être niée ; mais son identité devient problématique.

Le débat ne relève ni de la morale ni de l’économie. Il touche à l’être même des choses et à la fidélité des mots.

Peut-être le vin désalcoolisé n’est-il pas inexistant. Mais peut-être n’est-il plus ce que la tradition, la technique et le langage ont longtemps désigné sous le nom de vin.

Et, au fond, c’est le langage — gardien discret des identités — qui nous oblige à poser la question.

Dans la cave comme dans le droit, la forme protège l’être.