Em Bogotá, certos restaurantes já não oferecem cardápios: oferecem cosmologias

“O prazer da mesa pressupõe os cuidados precedentes para preparar a refeição, para escolher o local e reunir os convivas.”— Brillat-Savarin

Por Glênio S Guedes (advogado)

Houve tempo em que os restaurantes se contentavam em servir comida. E já era tarefa nobilíssima. Um bom molho, uma cocção precisa, um vinho honesto e convivas minimamente civilizados bastavam para que o espírito humano se declarasse satisfeito. A posteridade gastronômica, aliás, ergueu monumentos inteiros sobre menos do que isso.

Mas o século XXI, sempre inclinado aos excessos — sobretudo aos excessos sofisticados — decidiu que talvez não bastasse mais alimentar o corpo. Era preciso ocupar também os sentidos, a imaginação, a consciência, a culpa ecológica, a ansiedade tecnológica e, se possível, a própria metafísica do comensal contemporâneo, esse ser curioso que fotografa o prato antes de prová-lo e às vezes o publica antes mesmo de compreendê-lo.

E eis que, em Bogotá — cidade que há muito deixou de ser apenas capital administrativa para tornar-se um dos mais inquietos laboratórios culturais da América Latina — certos restaurantes parecem haver compreendido antes dos outros o espírito dessa mutação.

Não oferecem apenas menus.

Oferecem universos.

Ou, para usar palavra talvez mais adequada à ambição estética dessas experiências: cosmologias.

A gastronomia clássica sempre compreendeu que comer jamais foi simples ato biológico. Brillat-Savarin já advertia que o prazer da mesa transcendia o mero instinto alimentar, pois dependia das circunstâncias, do ambiente, das pessoas e do ritual que cercam a refeição. O grande filósofo gourmand talvez não imaginasse que, dois séculos depois, surgiriam restaurantes colombianos nos quais o jantar incluiria inteligências artificiais falantes, experiências em absoluta escuridão e travessias sensoriais por mundos reais e imaginários. Mas provavelmente reconheceria, nessas ousadias, algo profundamente familiar: a velha tentativa humana de transformar a refeição em experiência estética total.

E talvez sorrisse.

Ou pedisse outro vinho.

A verdade é que a Colômbia contemporânea parece haver compreendido algo que muitas cozinhas excessivamente ortodoxas ainda relutam em aceitar: a gastronomia do futuro não competirá apenas no campo do sabor, mas no território muito mais complexo da memória emocional.

É precisamente aí que surgem Frenessi, Sombras e Sapiens — três restaurantes do Grupo Seratta que, juntos, parecem formar uma espécie de trilogia filosófica da mesa contemporânea.

Cada um deles opera sobre um eixo distinto da experiência humana.

Frenessi trabalha a imaginação.

Sombras, a percepção.

Sapiens, a consciência.

E os três, em conjunto, transformam Bogotá — e agora também Cartagena, no caso de Frenessi — em um dos mais sofisticados laboratórios de gastronomia multissensorial da América Latina.

Não é pouca coisa.

Durante séculos, a alta cozinha europeia refinou técnicas. Carême arquitetou monumentalmente a cozinha francesa; Escoffier racionalizou-a quase como engenheiro da elegância culinária; Brillat-Savarin filosofou sobre o prazer da mesa; Joël Robuchon recordou que a gastronomia vive “em movimento perpétuo”. Nenhum deles, entretanto, precisou lidar com um cliente que alterna sua atenção entre o prato e o telefone celular enquanto o algoritmo lhe recomenda vídeos de gatos, crises geopolíticas e promoções de passagens aéreas para Cancún.

A mesa contemporânea tornou-se vítima da hiperestimulação digital.

Talvez por isso certos restaurantes colombianos tenham decidido responder não com simplicidade monástica, mas com imersão total.

Frenessi talvez seja o exemplo mais eloquente dessa transformação. O restaurante propõe ao comensal uma travessia por dez mundos distintos — entre reais e imaginários — numa experiência que mistura alta cozinha, cenografia, música, tecnologia, narrativa visual e teatralidade sensorial. O cliente já não comparece para jantar; comparece para atravessar atmosferas.

Do bosque aos nevados, da praia ao espaço sideral, da Última Ceia ao imaginário futurista, cada etapa parece concebida não apenas para servir pratos, mas para deslocar emocionalmente o visitante. A refeição converte-se em dramaturgia.

Há algo de profundamente contemporâneo nisso.

Durante muito tempo, os restaurantes exibiram cardápios.

Agora alguns parecem preferir cosmologias.

E não deixa de ser irônico que justamente a América Latina — tantas vezes reduzida, pelo olhar apressado do hemisfério norte, a mera fornecedora de ingredientes exóticos — comece agora a exportar conceitos gastronômicos de vanguarda.

Paris refinou a mesa.

A Espanha desconstruiu a cozinha.

Bogotá, ao que tudo indica, começou a teatralizar a percepção.

Talvez seja exagero.

Mas os exageros, quando inteligentes, frequentemente antecipam o futuro.

O mais interessante em Frenessi é perceber que a cozinha já não atua sozinha. Ela dialoga com luz, som, arquitetura emocional, narrativa e expectativa. O prato deixa de ser objeto isolado para tornar-se parte de um ecossistema sensorial cuidadosamente coreografado.

Brillat-Savarin falava do “prazer da mesa”.

Frenessi parece interessado em algo ainda mais ambicioso: o assombro da mesa.

E talvez nenhum dos restaurantes leve tão longe a dimensão filosófica da experiência quanto Sapiens. Ali a gastronomia aproxima-se da ficção científica, da ética ambiental e da metafísica tecnológica. O restaurante, concebido com auxílio de inteligência artificial, coloca os comensais diante de Eva — uma IA aprisionada numa mesa interativa — enquanto pratos, sons, projeções e narrativas convidam à reflexão sobre o futuro humano, a degradação ambiental e os excessos da própria civilização tecnológica.

É notável.

A mesa deixa de ser móvel.

Torna-se personagem.

Há poucos anos, imaginava-se que restaurantes disputariam estrelas Michelin.

Hoje, em Bogotá, alguns parecem disputar questões existenciais.

E o fazem sem abandonar a cozinha de alto nível, o refinamento técnico ou a sofisticação gustativa. Pelo contrário: utilizam precisamente o prazer gastronômico como instrumento de abertura emocional e intelectual.

Os antigos mestres compreenderiam isso.

Afinal, a grande gastronomia sempre esteve ligada à civilização, ao ritual e à cultura. Observe-se que a refeição possui função social, simbólica e estética. O que Sapiens faz é radicalizar essa tradição, inserindo nela as inquietações do século XXI: inteligência artificial,colapso ambiental,consumo excessivo,responsabilidade coletiva.

Há algo quase borgiano em tudo isso.

Ou talvez platônico.

Ou talvez apenas profundamente colombiano.

E então surge Sombras, talvez a mais ousada experiência sensorial do grupo. Ali desaparece aquilo que a modernidade transformou em tirano absoluto da experiência contemporânea: a visão. O comensal mergulha numa sala completamente escura e passa a depender de textura, temperatura, aroma, som e tato para reconstruir o próprio ato de comer. Mais do que isso: o restaurante é conduzido por pessoas cegas, deslocando radicalmente a relação tradicional entre deficiência, percepção e protagonismo social.

A experiência possui algo de pedagógico.

Quase iniciático.

Ao retirar a visão, Sombras devolve aos demais sentidos uma dignidade que o excesso de imagens do mundo contemporâneo talvez lhes tenha roubado.

Vivemos numa civilização que vê demais e percebe de menos.

Sombras parece saber disso.

E talvez resida aí a grande sofisticação intelectual da nova gastronomia colombiana: ela compreendeu que o luxo contemporâneo já não consiste apenas em ingredientes raros ou técnicas complexas, mas na capacidade de produzir significado.

Isso muda tudo.

Porque desloca a gastronomia do mero consumo para o território da experiência transformadora.

Mas Bogotá parece haver compreendido ainda outra coisa: nem toda sofisticação precisa gritar.

É precisamente nesse ponto que surge Otafuku — experiência japonesa omakase do Grupo Seratta, presente em Bogotá e Cartagena.

Depois da vertigem sensorial de Frenessi, das inquietações filosóficas de Sapiens e da escuridão iniciática de Sombras, Otafuku escolhe caminho aparentemente oposto: o refinamento da contenção.

Ali, oito pessoas se sentam diante do itamae e entregam-se silenciosamente à experiência omakase, na qual o chef conduz cada etapa do jantar como quem executa uma cerimônia íntima.

Num mundo obcecado por escolhas infinitas, algoritmos personalizados e estímulos incessantes, há algo de quase revolucionário nesse gesto: confiar.

O cliente já não controla compulsivamente a experiência.

Entrega-se.

Observa.

Espera.

E talvez uma das formas mais sofisticadas de luxo contemporâneo consista justamente nisso: abandonar, ainda que por algumas horas, a exaustiva tirania de precisar decidir tudo.

Em Otafuku predominam o minimalismo japonês, os sabores umami, as técnicas tradicionais e o respeito absoluto pela matéria-prima. Mas talvez o aspecto mais belo da proposta esteja no desejo declarado de seus criadores: que o comensal suspenda por um instante o ruído do mundo e simplesmente suspire diante do prato.

E isso também é gastronomia.

Talvez os velhos mestres da cozinha clássica se surpreendessem diante dessas mesas falantes, dessas salas escuras, desses jantares imersivos e dessas barras minimalistas onde oito pessoas observam silenciosamente um itamae cortar peixe como se executasse ritual sagrado.

Talvez julgassem tudo excessivo.

E não lhes faltaria alguma razão.

Afinal, certas inteligências humanas já produzem problemas suficientes sem necessidade de acrescentar inteligências artificiais à sobremesa.

Mas, depois do espanto inicial, provavelmente reconheceriam ali uma verdade antiga:a de que a gastronomia nunca tratou apenas de comida.

Tratou sempre da experiência humana.

E talvez seja justamente por isso que Bogotá começa hoje a chamar a atenção do mundo gastronômico contemporâneo. Porque compreendeu algo que muitas sociedades aceleradas parecem haver esquecido: ainda é possível reunir seres humanos à mesa não apenas para comer, mas também para sentir, imaginar, recordar e, ocasionalmente, pensar um pouco sobre si mesmos.

O que, convenhamos, já não deixa de ser experiência civilizatória bastante rara nos tempos atuais.