Vinhês: degustar é aprender um idioma novo - ou degustar é pensar com o paladar

Por Glênio S Guedes ( advogado )

 Perceber é aprender; cheirar é interpretar; sentir é treino.

Todo aroma é uma palavra. Todo gole é uma frase. Todo vinho é um texto a ser lido.

O vinho não fala à boca: fala ao cérebro.

Degustar é alfabetizar-se nos sentidos.

Há quem diga que o vinho é uma arte, e há quem diga que é uma ciência. Os dois erram — ou, ao menos, dizem apenas uma parte da verdade. O vinho é, antes de tudo, uma linguagem. Não uma linguagem metafórica, mas uma linguagem literal, com vocabulário, sintaxe, gramática, dialetos, idioletos e até falsos cognatos. Há quem a fale como um nativo; há quem a soletre; há quem, sem perceber, permaneça analfabeto sensorial durante toda a vida.

A tese deste ensaio é simples: degustar é aprender um idioma novo. E, como todo idioma, exige vocabulário, treino, memória, plasticidade e atenção.

É essa a lição que Bianca Bosker - especialmente no capítulo quarto de seu livro Cork Dork, Loucos por Vinho, um capítulo especial -, e tantos neurocientistas contemporâneos vêm confirmando: o paladar e o olfato são menos sentidos e mais modos de pensar. Degustar é, portanto, pensar com o paladar.

1. A alfabetização sensorial: não nascemos sabendo cheirar

Durante séculos, acreditou-se que os humanos tinham um olfato pobre, quase residual — um sentido primitivo, secundário, ultrapassado pela visão. Hoje sabemos que essa ideia é falsa. A neurociência contemporânea demonstrou que:

• o olfato humano é altamente preciso,

• treinável,

• capaz de discriminar centenas de milhares de estímulos,

• e extraordinariamente complexo.

  
  

Se muitos não percebem aromas sutis, é porque não foram alfabetizados neles.

Assim como uma criança precisa diferenciar fonemas para aprender a falar, o degustador precisa diferenciar moléculas aromáticas para aprender a sentir. O nariz não nasce pronto: é moldado pela experiência, como o ouvido de um músico ou o olhar de um pintor.

2. O vocabulário do vinho: nomear é sentir

Nenhum idioma se aprende apenas ouvindo sons — é preciso dar nome a eles. Nenhum vinho se aprende apenas bebendo goles — é preciso dar nome aos aromas.

A neurociência sensorial demonstra que:

• nomear aromas altera a percepção,

• aumenta a consciência olfativa,

• fixa memórias aromáticas,

• e reorganiza o cérebro.

  
  

O sommelier não possui um nariz mágico: possui um léxico organizado, uma taxonomia interna de frutas, flores, resinas, madeiras, minerais, especiarias e sensações táteis. Sem vocabulário, o iniciante sente, mas não entende o que sente. É como ouvir uma frase em mandarim sem dominar nenhum ideograma.

Quanto mais palavras aromáticas possuímos, mais sentimos. Linguagem é percepção. Percepção é linguagem.

3. A gramática sensorial: reconhecer padrões, estruturar o caos

Depois do vocabulário, vem a gramática — a capacidade de juntar palavras em sentidos. No vinho, isso significa:

• reconhecer famílias aromáticas,

• distinguir camadas sensoriais,

• relacionar textura, acidez, taninos e álcool a “funções gramaticais” do sabor.

  
  

Aromas primários (fruta), secundários (fermentação), terciários (envelhecimento) compõem frases sensoriais que só fazem sentido para quem conhece essa estrutura. Novatos descrevem sensações caóticas; especialistas percebem um texto coerente.

O cérebro do sommelier, como mostram estudos de neuroimagem, ativa regiões de:

• planejamento (pré-frontal),

• memória semântica (temporal),

• análise (orbitofrontal),

• e navegação conceitual (córtex entorrinal).

  
  

Degustar é interpretar, não apenas sentir. Existe uma hermenêutica do vinho!

4. A sintaxe do gole: o vinho como frase

Cada gole produz uma sequência ordenada de informações:

1. ataque (primeiro impacto),

2. meio de boca (estrutura),

3. final (persistência),

4. retro-olfação (a verdadeira leitura sensorial).

   
   

Ignorar essa ordem é como tentar entender poesia lendo sílabas dispersas.

O degustador aprende a reconhecer o ritmo, a entonação, a pausa, o eco aromático que sobe à cavidade nasal e leva consigo a assinatura química do vinho — seu “sotaque”. A degustação, tal como a leitura, é um ato temporal: desenvolve-se em camadas sucessivas.

5. Treinar é conjugar: a plasticidade do cérebro que prova

As pesquisas mais recentes confirmam: treinar o olfato altera o cérebro.

Sommeliers experientes exibem:

• maior volume no bulbo olfativo,

• conexões mais eficientes entre áreas de memória e linguagem,

• atividade cerebral mais concentrada,

• discriminação mais precisa.

  
  

O cérebro de quem degusta muda — exatamente como muda o de quem aprende violino, chinês ou álgebra. Degustar é conjugar verbos sensoriais até que se tornem naturais.

O olfato não floresce por herança, mas por hábito.

6. Por que degustar é aprender um idioma?

Porque o vinho é um sistema simbólico:

• composto de unidades mínimas (aromas),

• organizadas em estruturas (famílias),

• interpretadas por gramáticas (técnicas de degustação),

• apoiadas em léxicos (vocabulários),

• e dependentes de memória (fluência sensorial).

  
  

O “Vinhês” é uma língua tão concreta quanto qualquer outra. Seu alfabeto cheira. Sua sintaxe amadurece. Sua semântica fermenta.

Quem aprende a degustar muda sua percepção do mundo — porque treina o cérebro a perceber mais, a comparar mais, a estabelecer redes de significados onde antes havia apenas impressões vagas.

Conclusão: degustar é pensar

Degustar não é um dom. Não é intuição. Não é inspiração.

Degustar é pensar com o corpo. É ler com o nariz. É interpretar com o paladar.

É adquirir fluência em um idioma que poucos dominam, mas que está disponível para qualquer pessoa disposta a treinar os sentidos — e, sobretudo, a treinar a mente.

Ao contrário do que se imagina, o vinho não fala à boca. O vinho fala ao cérebro. E cada gole é um verbo que ainda estamos aprendendo a conjugar.